Pane nostro quotidiano? Si! integrale, biologico e con lievito madre

Desidero ricordare che ottenere il pane da farine integrali lievitate con lievito madre (pasta acida, lievito naturale) fino a 12 ore, non è una moda snob per nostalgici dei cibi di una volta, bensì una condizione essenziale per renderlo meglio digeribile anche per quella parte proteica, il glutine, nota per i problemi che provoca alle persone che ne siano ipersensibili o allergici.

Il glutine, essendo laborioso da digerire e per alcune frazioni di proteina proprio indigesto, può favorire processi infiammatori delle mucose dell’intestino e causare numerosi disturbi in particolare nelle persone predisposte.

Il pane lievitato nel modo corretto per il numero di ore necessario, permette agli enzimi naturalmente presenti nell’impasto, di avviare una una prima digestione anche della parte proteica.

Inoltre, è molto importante l’utilizzo di farine ottenute dalla semplice macinazione del grano che sono quindi ricche in fibra. Proprio anche  grazie alla fibra, questo pane così lievitato potrebbe ridurre se non addirittura evitare l’accumulo delle piccole frazioni proteiche indigeste (oligopeptidi) potenzialmente irritanti.

I celiaci lo sanno bene che questa lievitazione, per quanto nutrizionalmente ideale, non fa il miracolo di rendere il pane fatto con farine contenenti glutine, adatto agli allergici al glutine. I celiaci sanno che devono assolutamente astenersi da qualsiasi fonte alimentare di questa proteina.

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